上土佐備長炭


全ての焼き物を備長炭で焼く訳ではないのですが
シンプルな焼き物、
やはり鮎やうなぎ等は炭の香りを乗せたいですね
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自ら出た水分が燻煙になって若あゆを纏います
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上土佐備長炭
写真は「割れ」です
高価な燃料って事になりますが、炭の取り扱い店でも在庫が途切れるほど
いつでも買える品物ではなくなってきました
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着火にはすごく時間が掛かりますがその分ゆっくりと燃焼してくれます
ご予約に時間差がある時なんかにはありがたいんです
それと炎が出ない事
炎が出ると材料は煤で黒くなります

こちらはオガ炭、おが屑を固めて炭にしたもの
着火は早いですが、その分燃え尽きるのも早くなります
炎が出ますので繊細な焼き物には向いていないのですが
備長炭の着火用ですとか、サポート用には重宝します
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炭の積み方、高さでも簡単に100℃位は変わってくると思います
ガス火との最大の違いは
火で焼くのか、熱せられた空気で焼くのか、って気がします
(遠赤外線って正直よくわかりませんが)
75㌔あるこの焼台が触れないくらいに熱を持ちます
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焼き場の仕事は昔から「場立ち」と言って
煮炊き物をするよりも、その場から動けないものです
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炭の話は簡単にはいきませんが


近所にこの炭を使っている焼き鳥屋さんがありまして
真っ白い燻煙がわんさか立ち上って串に帰ってるのを見ているだけで
仕事を放れた私は上膳据膳の気分になります


by hai64270 | 2019-06-02 20:23 | 日々のしごと | Comments(0)

大阪西天満の夫婦で営む小さな割烹店です


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